コーヒー研究

コーヒー焙煎後に香りがでないときの解決策は3つ。簡単すぎた。

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疑問がある人
自宅でコーヒーの焙煎を始めましたが、思っているような香りがでてなくて困っています。どうしたらいいのでしょうか?

今回はこのような疑問に答えます。

 

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)
・コーヒーロースタリー開業予定(2021月3月)

今まで自宅でおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

 

「思ったような香りが出ない」のは必ずと言っていいほど誰もが抱える悩みだと思います。

今回は自宅で200回以上焙煎した私が、

この経験を通して「香りをしっかり出すためにはどうすればいいのか?」ということに対して、原因と対策がわかってきたので記事にしました。

読むメリット

  • 焙煎したコーヒーの香りが出ない理由がわかる。
  • 香りをだすための注意点がわかる。
  • 具体的にどういうことをすればいいかがわかる。

 

それでは解説します。

 

 

自宅でコーヒーの焙煎の始め方をまとめました!

詳しくはこちらをご覧ください!

 

コーヒー焙煎後に香りがでないときの解決策は3つ

コーヒーを焙煎時に香りができないときの解決策は3つあります。

  1. 香りがあるコーヒーを選ぶ。
  2. 時間をかけすぎない
  3. エイジング


私はこれらを実践したことで、強くコーヒーの香りが出るようになりました。

香りがあるコーヒーを選ぶ。

まず香りを求めるのであれば、香りが豊かなコーヒー豆の銘柄を選びましょう。ここで9割決まります。

香り豊かな銘柄の選び方

  • スペシャルティコーヒーから選ぶ。
  • 精製方法はナチュラルがおすすめ。
  • カレントクロップもしくはニュークロップを選ぶ。

 

スペシャルティコーヒーを選ぶのは前提になってきます。

とりあえず上記の項目を試してみてください。香りが強く残るコーヒーにしあがるはずです。

 

時間をかけすぎない

焙煎に時間をかけすぎないのも大前提です。
焙煎方法についてはこちらでも解説しております。

 

 

私の場合は分量に限らず12分から15分程度で煎り止めにしてます。その結果特に香りについては問題はなく感じてます。

 

エイジング

エイジングの期間をしっかりとりましょう。

焙煎後は豆を数日置きますが、

浅煎りであれば4日以上、深煎りでは8日以上がおすすめです。

銘柄によってはどれだけ置くかでも香りや味が変わってくるので適宜調整してみるも面白いです。

 

 

焙煎したコーヒーが香りがでない5つの理由

焙煎したコーヒーに香りがないのは下記の理由が考えられます。

  1. 香りが弱い豆であること
  2. 焙煎度が適切でない。
  3. 時間をかけすぎている。
  4. 保存方法に問題あり。
  5. オールドクロップ

香りが弱い豆であること

 

まず、生豆自体が香りが弱いものである可能性があります。
コーヒー豆は産地によってまったく味が変わってくるので、豆を変えるだけでも香りの強さや質もまったく変わってきます。

 

たとえばエチオピアのコーヒーは特有な甘い香りが印象的ですが、カリブ海のキューバのコーヒーはエチオピアほど香りはありません。

 

生豆って全部臭いは同じでは??

 

そうですが、焙煎後の香りがで強いものと弱いものがあります。

 

生豆のにおいというよりかは、焙煎後の香りのことなので生豆の香りが良ければ、焙煎後も良い香りとは一概には言えません。

 

焙煎度が適切でない。

 

可能性は低いと思いますが、焙煎度が適切でない場合もあります。

 

たとえば、浅すぎれば「コーヒーらしい香り」は生成されていないのでもう少し焙煎する必要があります。中深煎りまでしっかりと焼いてみればコーヒーらしい香りは生成されます。

 

とはいえ、個性的な香りがないというのであればちょっと浅めに調整する必要があります。

 

これに関しては適切な焙煎度を狙う技術が必要ですが、さまざまな焙煎度で試して自分で見つけていくのが良いかと思います。(それが面白味でもあります。)

 

時間をかけすぎている。

そして時間をかけすぎているのも一つの理由です。

 

コーヒーの焙煎中は常に排気しているため、香りも次第に抜けていきます。

 

200gの生豆も、30分以上も長く火にかければ香りもなくなり特徴が薄れたコーヒーになります。

 

時間をかけすぎずに焙煎をすると香りが残ります。

 

保存方法に問題あり。

保存方法にも気を配りましょう。保存方法が悪いと豆はより劣化しやすくなります。

 

焙煎後はなるべく密閉容器をつかって鮮度を保ちましょう。

 

補足

焙煎後は密閉容器で4日以上たってから飲むのがおすすめ。しっかり密閉して劣化を防ぎましょう。

 

オールドクロップ

クロップによっても香りが異なります。

 

クロップとはいつに収穫されたかを示すもので、オールドクロップは2年以上間に収穫されたものを示します。

 

私も当初はオールドクロップを購入していましたが、ニュークロップとの香りの差は歴然でした。

 

オールドクロップだと味としては全体的に丸みのある飲みやすいコーヒーにはなりますが、香りは結構抜けています。

 

 

【具体例】香りゆたかなコーヒー焙煎方法

ここからは実践編です。具体的に私が生豆の購入からどのように焙煎までしているか解説します。

生豆はWBS

まず生豆の購入は ワールドビーンズショップを利用してます。

 

ワールドビーンズショップのメリット

  • 3240円以上で送料が無料(おそらく最安値)
  • 月替わりで数種類が15%オフのキャンペーン
  • 数量限定で格安の銘柄が登場する
  • ポイントも貯まりやすい
  • 個人的にHPも見やすい

 

私の場合はまずページを開いたら、新着情報を確認しています。

 

 

2021年1月13日の時点ではエクアドルやインドネシアの豆が特価で販売されています。

 

 

その後はだいたい「プレミアム」の項目から豆を選定しています。

 

基本的に銘柄名だけでは香りの強さはわかりませんが、味や香りについてはある程度産地や精製方法で味の方向性が決っている印象です。

 

さまざまな銘柄を試したり、カフェでも飲んだことないものに挑戦するのがおすすめです。

 

私の場合はだいたいエチオピア・イルガチェフを購入しています。迷ったらエチオピアを選ぶと問題はないです。

 

補足

・必ずクロップを調べましょう!

・困ったらエチオピア!

 

生豆の選び方についてはこちらで解説しています。

 

焙煎方法

そして焙煎については浅煎りでも深煎りでも12分から15分で煎り止めになるように焙煎しています。

 

エチオピア・イルガチェフを焙煎してみる。

 

浅煎りはスッキリでフルーティ。深煎りはコクがあるけどフルーティさも残ります。

 

浅煎り(ミディアムロースト)

  • ドライフェーズ ~7:00
  • メイラードフェーズ ~9:00
  • 1ハゼ ~11:00
  • 煎り止め ~12:00

基本的にハゼが終わったら弱火にしてみてください。強いとすぐに焦げます。

深煎り(フルシティロースト)

  • ドドライフェーズ ~5:00
  • メイラードフェーズ ~7:00
  • 1ハゼ ~9:00
  • 2ハゼ 13:00~
  • 煎り止め ~13:30

エチオピアの場合は豆が特に小さいので火力調整は慎重に行いましょう。

 

焙煎方法はこちらでも解説しています。

エイジング

最後にエイジングさせます。ここも驚くほど大切です。

 

エチオピアのミディアムローストの浅煎りは4日程度で味がまとまります。

深煎りにした場合は、8日以降が飲み頃です。

その後、2週間程度おいて豆の表面にテカリが出てくると香りも強くなってくる印象です。ここまでくるとしっかりとした味のコーヒーが楽しめます。

 

保存は100均でタッパーやガラスの保存容器があるのでこれらを使っています。

 

補足

一度使用されたコーヒー用の保存袋もたまに使いますが、コーヒー豆は香りを吸収しやすいそうなので、使い勝手は良いですがあまりおすすめしません。

 

まとめ

最後に今回のまとめです。

まず香りがでないのは、下記の原因が考えられます。

  1. 香りが弱い豆であること
  2. 焙煎度が適切でない。
  3. 時間をかけすぎている。
  4. 保存方法に問題あり。
  5. オールドクロップ

そして私の場合はこのようなことをしてみたら香りが強く出ました。

  1. 香りがあるコーヒーを選ぶ。
  2. 時間をかけすぎない
  3. エイジング

香りをだすためにかなり時間を割きましたが、結局のところいくつか対策するだけで簡単に香りがでました。

上記のことを試すだけで、毎日おいしいコーヒーが飲めるかもしれません。

ぜひお試しください。

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