コーヒー研究

コーヒーの焙煎度とは?【メリット多すぎる解説です。】

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疑問がある人
焙煎度とはなんでしょうか?豆の色の違いですか?コーヒーの味とかも変わってくるのでしょうか?

今回はこのような疑問に答えます。

 

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)
・コーヒーロースタリー開業予定(2021月3月)

今まで自宅でおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

 

焙煎度というフレーズは、おそらくコーヒーを飲まれるかたは必ずと言っていいほど耳にすると思います。

 

とはいえ、焙煎度に関してはこのような疑問があるはず。

焙煎度はどういう順番?

どこからどこまでがどういう味なの?

ハイローストと言われてもわからない。

など。

 

そこで今回は焙煎についてしっかり理解できるように解説します。

 

読むメリット

  • 焙煎度とは何か理解できる。
  • 焙煎度にどのようなものがあるか理解できる。
  • 産地をみてどのような焙煎度が適切かわかるようになる。

 

それでは解説します。
(そもそも「焙煎とは?」と思っている方はこちらをご覧ください。)

 

コーヒーの焙煎度とは?

焙煎度について知っておきたいことは下記の3点です。

  • 焙煎度はどれほど熱を与えたかということ。
  • 焙煎度の表現は店舗によって違う。
  • 焙煎度は8段階に分かれる。

焙煎度とは?

まず焙煎度とは生豆にどれほど熱を通したということです。

 

 

コーヒー生豆はもともと上図のような薄緑から緑色で焙煎されることによって、飲める状態に変化させています。

 

 

 

お店の規模によって異なりますが、主にこのような大型の機械をつかって1kgから多くて100kg程度まで焙煎します。

 

焙煎度はどんなものがあるのか

焙煎度については、8種類あります。

  1. ライトロースト
  2. シナモンロースト
  3. ミディアムロースト
  4. ハイロースト
  5. シティロースト
  6. フルシティロースト
  7. フレンチトースト
  8. イタリアンロースト

 

(*一般的にこの8段階の焙煎度は色の明るさL値(黒0~100白)で定められていますが、販売時に計測は義務付けられているわけではありません。)

 

日本では4つの焙煎度(浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎り)に分けられていますが、

8段階の焙煎度とは上図のような関係であると考えて問題はないです。

(明確な線引きはありませんので、だいたいで大丈夫かと。)

 

焙煎度はどうやってきまるのか

焙煎度はお店ごとに表現が違っているのが実情です。

 

 

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L値でしっかりと計測している店舗もあれば、焙煎時の「ハゼ」や色味を参考にしたり、「マイルド」や「ビター」など独自の表現を用いていたりと焙煎度の表現にはいろいろあります。

 

焙煎度合を狙って焙煎はできるのか??

 

可能だと思います。私の場合は下記のようなイメージで考えています。

 

真ん中は生豆の色の変化を表しており、焙煎時に左から右へ色が変化していきます。

この過程で「ハゼ」と呼ばれる破裂音が2回発生します。

ハゼが始まるタイミングやハゼが終わるタイミングでおおよそ焙煎度を見極めています。

 

  1. 1ハゼ始まり → ライトロースト
  2. 1ハゼ中盤  → シナモンロースト
  3. 1ハゼ終盤  → ミディアムロースト
  4. 1ハゼ後数分 → ハイロースト
  5. 2ハゼ始まり → シティロースト
  6. 2ハゼ中盤  → フルシティロースト
  7. 2ハゼ終盤  → フレンチトースト
  8. 2ハゼ後数分 → イタリアンロースト

 

(豆の種類によっても異なりますが、ハゼはそれぞれ1分30秒くらいから2分くらい続きます。)

 

 

コーヒーは焙煎度によって味が変わります。

 

ここまでで焙煎度にどのようなものがあるのかについて触れましたが、見た目以外には味が変わってきます。

 

8段階ごとに味は変わってきますが、わかりやすく4段階(浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎り)で解説します。

 

浅煎りはスッキリな印象!

まず浅煎りは、スッキリの印象です。
(シナモンロースト・ミディアムロースト)

 

コーヒーの味がまだまだ生成されていないので、豆本来の味の特徴が強く残ります。この段階だとコーヒーの味の違いがとてもよくわかります。

 

 

 

最近のサードウェーブと呼ばれるコーヒーは、豆本来の味を楽しむために浅煎りにしているお店が多いです。

 

浅煎りについては香りや風味がとても豊かで、まるでコーヒーとは違った飲み物を飲んでいるような印象。

 

とはいえ、酸味の強いコーヒーがある場合もあるので人によって好みが分かれます。

 

中煎りはバランス

中煎りはバランスの良い味。(ハイロースト)

 

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ここで言うバランスとは酸味と苦味のバランスです。

 

コーヒーの生豆を焙煎していくと元のライトローストの段階で酸味が強くなり、色が濃くなっていくにつれて苦味もしていきます。

 

中煎りの段階では酸味と苦味がとてもバランスがよくとれており飲んでいても飽きないでしょう。

 

基本的にマイルドと表現されるコーヒーは中煎りが多いです。

中深煎り苦みとコク

中深煎りは苦味とコク。(シティロースト・フルシティロースト)

 

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中部帰りまで火を通すと酸味が消え苦味が残り、一方でコクもあります。

 

とはいえ、ここまで火を通すとなかなか味の違いは判りずらくなってきます。

 

日本の純喫茶でよく見られるようなビターなテイストを楽しめます。

深煎りはマニア

深煎りまで来るとマニアの領域。(フレンチロースト・イタリアンロースト)

 

酸味が消えた状態でさらに濃く苦味も強いので、おそらく普通の人では飲めません。

 

コーヒーに飲み慣れたマニア向けの焙煎度です。

 

通常のドリップコーヒーというよりもエスプレッソで使われる焙煎度でラテやカプチーノ向けの焙煎度ともいえます。アイスコーヒーにも向いていますね。

 

コーヒーの焙煎度別おすすめの産地は?

ここで、焙煎度別にコーヒーおすすめの産地をご紹介します。これを知っておくメリットとして、

 

  • 自分の好きなコーヒー産地が分かる。
  • 銘柄をみてどんな焙煎度かもわかる。

 

このような事が挙げられます。

 

ですが、ちょっと注意点があります。

注意

豆の品種や豆の産地、もっと言うと農園ごとに味が変わります。
そのため、銘側が変われば味が全く異なる事はあります。

 

ここからお話することはあくまでもざっくりとした産地別の味の傾向であって、必ずしもこの焙煎度じゃないとダメ!ってことはありませんのでご注意ください。

 

あくまでも、傾向です。参考までにどうぞ。

 

 

浅煎りは中米系

まず浅煎りは中米系が多い印象です。

 

中米はコーヒーは高クオリティが多い。

 

近年のスペシャルティーコーヒーブームでは中米系の浅煎りを扱うお店が多いです。

 

中米の産地

  • ホンジュラス
  • エルサルバドル
  • ニカラグア
  • グアテマラ
  • コスタリカ

 

浅煎りにすることで豆本来の香りや甘味が楽しめますが、とくに中米系のコーヒーはクオリティが高く、多くの店舗で中米系のコーヒーを浅煎りで提供しています。

 

こんな印象

・とてもスッキリ

・フルーツのような酸味

・クリアな印象

 

中煎りカリブ海系

続いて中煎りはカリブ海系。

 

カリブ海系産地は標高が低いのがポイント。

 

カリブ海系の国々は標高が低いのが特徴的。そのため生豆に含まれる水分がとても少なく、中煎り程度に仕上げるパターンがとても多いです。

 

カリブ海の産地

  • ドミニカ
  • キューバ
  • ジャマイカ
  • ハイチ

 

浅煎りではあまり強調できる個性がない印象です。そのせいか、酸味がなくなった焙煎度でバランスの良い味わいに仕上げるのが主流なのではないかと思います。

 

こんな印象

・とてもバランスよし。

・特徴に欠ける。

・苦手な人でも飲める。

 

中深煎りはアフリカ系

中深煎りはアフリカ系がおすすめです。

 

アフリカは標高が高く豆が大きい。酸味を残すか残さないかの焙煎度がカギ。

 

アフリカの国々は比較的標高が高いところが多く生豆に水分が多く含まれます。

 

焙煎の過程においては、熱を与えて水分を抜いていき、豆の芯まで熱を通します。アフリカ系の豆は中深煎りまで焼いてみるとバランスが取れます。

 

アフリカの産地

  • ケニア
  • タンザニア
  • ブルンジ
  • ルワンダ

 

もちろん浅めにしているお店もあります。

 

ケニアの豆は浅煎りにしてみると、オレンジのような柑橘系の味がとても印象的。

 

とはいえ、やっぱり酸味が強いです。中深煎りまでしっかり焼かれている銘柄がおすすめです。

 

こんな印象

・コクがしっかりでる。

・それほど苦いわけでもない。

・柑橘系の酸味がある。

 

深煎りはインドネシア

深煎りはインドネシアがおすすめです。

 

スマトラ式がコーヒーをおいしくさせる。

 

インドネシアは雨が多く、コーヒー豆を乾燥させることが難しい環境。これにより、インドネシア特有の「スマトラ式」と呼ばれる方法でコーヒー豆が精製されています。

 

 

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インドネシアの豆はマンデリンとも呼ばれることが多く、スマトラ式のマンデリンといったら深煎りです。

 

これがとてもコクがあって、スパイシーでビターな味わい。

 

深煎りを飲みたい人は迷わずマンデリンを選びましょう。

 

こんな印象

・かなり深みのあるコーヒー。

・超ビターだけど、飲めないわけでもない。

 

コーヒーを焙煎度別に体験してみる

ここまでで焙煎度とそのおすすめ産地を紹介してきました。
最後にコーヒーの焙煎度について実際に試してみる方法を紹介します。

 

  • 自家焙煎のカフェで購入する
  • 自分で焙煎する

 

ここからコーヒーがもっともっと楽しくなっていきます。
ぜひトライしていただきたいです。

 

自家焙煎のカフェで購入する

まず自家焙煎のカフェで購入してみると良いです。

 

最近では店舗に焙煎機を構えてその場で焙煎するロースターが増えつつあります。

このようなところでは店舗に焙煎担当がいたり、

スタッフもコーヒーに詳しかったりするので、自分にあったコーヒーを選ぶことができます。

 

そういうお店ってどうやって探すの?

 

Only Roasterで探せます。

 

 

自家焙煎のお店をピックアップしたメディア。

 

東京など都市部が中心になりますが、かなり多くのお店をとりあげており基本的にどのお店も魅力的です。

 

どのお店でも一度行ってみると、コーヒーに対する考え方などもおおきく変わってくると思います。

自分で焙煎する

個人的に自分自身で焙煎してみるのがおすすめです。

 

自分で焙煎ってできるの??

自宅でもできます。とても簡単ですよ!

 

焙煎って難しいの?

慣れだと思います。それほど難しい印象はないですね。

 

(詳しくはこちらで紹介しています。)

 

自分で焙煎するメリットはこのようなもの。

 

  • 自分で好きな焙煎度に調整できる。
  • 好きな豆を選べる。
  • エイジングで味の変化がわかる。
  • 豆をとても安く買える。
  • 味覚がみがかれる。

 

正直ほとんどメリットしかありません。

 

私は自分で焙煎をはじめたことで、だんだんとコーヒーについての知識が増え、今後ロースターを開業することになりました。

 

 

道具も簡単に揃えることが可能です。

 

自分で焙煎することで、新たに生活の楽しみを増やすことにもつながります。

 

まとめ

今回はコーヒーの焙煎度について解説しましたが、おさらいです。

まず焙煎度とは、生豆にどれだけ熱を与えたかを示すものです。

 

そして焙煎度については8段階に分かれます。

  1. ライトロースト
  2. シナモンロースト
  3. ミディアムロースト
  4. ハイロースト
  5. シティロースト
  6. フルシティロースト
  7. フレンチトースト
  8. イタリアンロースト

 

そしてここで注意。

 

焙煎度についてはお店ごとに表現がちがう。

 

焙煎度別におすすめの産地を挙げると下記のようなイメージ。

 

  1. 浅煎りは中米系
  2. 中煎りはカリブ海系
  3. 中深煎りはアフリカ系
  4. 深煎りはインドネシア

 

そしてここでも注意。

 

農園単位でも味が変わるので必ずしも適切な焙煎度であるわけではありません。

 

そして最後に焙煎度を知った上でより深くコーヒーを楽しむ方法として

 

  1. ロースターで豆を購入してみる。
  2. 自分で焙煎する。

 

以上2点をおすすめしました。

 

繰り返しになりますが、自分で焙煎するとコーヒーの世界が変わりますし、なによりも毎日が楽しくなります。

 

今回は焙煎度の解説でしたが、ぜひ自宅で焙煎をしてみてください。

 

以上です。

 

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