コーヒー研究

コーヒーの焙煎とは?焙煎を知るとコーヒーの面白さが激増。

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疑問がある人
コーヒーの焙煎とはなんでしょうか?ちょっとだけでも知りたいです!

今回はこのような疑問に答えます。

 

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)

 

今まで自宅でおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

 

コーヒーの焙煎とは 結論から言うと、
「コーヒーに熱を与える過程」です。

コーヒー豆はもともとそのまま飲める状態ではないのですが、熱を与えることによって飲める状態になります。

 

なんだそれだけか。

 

それだけのことですが、焙煎を知ることはメチャクチャ面白いですし、コーヒーの選び方や抽出方法まで詳しく知ることができます。

 

私は焙煎を知ってからこのようなメリットがありました。

 

  • コーヒーの出費も大きく減った。
  • 味覚が磨かれた。
  • おいしいお店がわかるようになった。
  • 焙煎の仕事を得られた。
  • なによりも生活の質が上がった。

 

自分で焙煎を始めたことによって、コーヒーを飲むのが楽しくなり、毎日が楽しくなりました。このように生活の質があがったのは大きな恩恵です。

 

読むメリット

  • コーヒー豆の焙煎の意味が分かる。
  • コーヒー豆がどのように焙煎されるかがわかる。
  • コーヒーの焙煎度がわかる。
  • 抽出方法に合った焙煎度がわかる。
  • 新鮮な焙煎豆の入手方法がわかる。
  • ちょっとコーヒー通になれる。

 

「コーヒーの焙煎」
たったこれだけのことで毎日が楽しくなります。ぜひ最後まで読んでいただければと思います。

 

コーヒーの焙煎とは?

コーヒーの焙煎については簡単に説明すると、下記のことがわかっていれば問題はありません。

    1. 焙煎とは豆に熱を与える工程
    2. 熱を与えると色が変わる。

焙煎とは豆に熱を与える工程

 

焙煎とは簡単に言うと、「豆に熱を与える工程」です。

コーヒー豆は元々、このような薄緑の状態で、熱を通すことで飲める状態にかえてます。

生豆は飲めないの?

コーヒー豆を生で飲む方法ほありますが、生豆はなかなか流通していませんし、豆を削るにも専用の機械が必要。味もコーヒーらしさが無いようです。

焙煎を通して、コーヒー豆を飲める状態に変えています。

 

コーヒーの見た目の変わり方

 

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コーヒー豆は産地によって異なりますが、白から薄緑の状態から明るめの茶色から黒に近い茶色まで色が変化していきます。

どこから飲み頃か?

のちに解説しますが、大体明るめの茶色の状態になったら飲める状態です。

 

コーヒーの焙煎方法とは?

コーヒーの焙煎方法はコーヒー豆を扱う規模によって異なります。

 

    1. 自宅
    2. カフェ
    3. 大手チェーン店

これらの規模で分類して解説します。

焙煎は自宅でもできる

 

コーヒー豆の焙煎は自宅でもできます。
この時に使用する器具については大きく3つに分かれます。

 

  • 手網
  • 手回し
  • 家庭用小型焙煎機

 

焙煎器具についてはそれぞれメリット・デメリットがあります。
自宅での焙煎に興味がある方はこちらの記事で解説してあります。

 

 

一度に少量の豆(200g以内)を焙煎するとなると器具もおのずと小さくなり、焙煎機器の価格もそれほど高いわけではないので気軽に購入できます。

 

カフェにも小型焙煎機があるケースも。

 

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最近ではカフェに大きめの焙煎機を置いている店舗が多く見られます。

 

この場合だと上図のような焙煎機を使用して1~10kg程度のコーヒー生豆を焙煎します。

 

焙煎方法について

火力や排気量などを調整しながら豆の様子をみつつ、求めるタイミングで止めるというもの。

どのタイミングで止めるかで味が大きく変わってくるので焙煎方法は簡単でも突き詰めていくととても奥が深いです。

 

家庭用の焙煎器具をつかってる店舗はないんですか?

 

もちろんありますが、とても稀。数店舗しかきいたことはないです。

多くのお店では上図のような焙煎機をつかって焙煎しています。

 

工場のタイプもあり

 

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国内のチェーン店はこのように工場を構え焙煎をしています。
プロバットのNeptuneという焙煎機はバッチサイズが3000kgで家庭用の200gと比べるとかなり規模が大きいです。

 

 

実際に見れるのはおそらくスターバックス・リザーブロースタリー。

ここではバッチサイズが500kgの焙煎機があり、焙煎の様子を見ることができます。

コーヒー豆に火を通すという同じ作業でも家庭から工場まで規模感が変わると迫力も変わってきます。

 

 

コーヒーの焙煎度とは?

ここでは焙煎度について説明します。焙煎度とは簡単に言えば、豆にどれだけ火を通したか?ということです。

 

一般的には8段階で分類されますが、

 

    1. 浅煎り
    2. 中煎り
    3. 中深煎り
    4. 深煎り

 

日本ではこのように分類されます。

 

浅煎り

 

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浅煎りは熱量がもっとも少ない状態。
味の印象としては「軽い印象」という表現がわかりやすいと思います。

 

  • ジュースやお茶のような軽い印象。
  • 香りが強くのこる。
  • ものによってはとても酸っぱい。
  • 苦みが少なく、飲みやすい。
  • サードウェーブ系のお店に多い。

 

コーヒーの銘柄によっても味の傾向は変わってきます。
同じ焙煎度でも酸味があったりなかったり、香りも強かったり弱かったりと。

いずれにしてもコーヒーの成分が強く生成されていないので軽やかな印象です。

 

中煎り

 

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中煎りは浅煎りの次に熱量が少ないもの。
味の印象は 「バランスが良い」味です。

 

  • 酸味と苦みがほどよく織り交ざった印象。
  • 抜きんでた特徴があまりない。
  • コーヒーが苦手な人でも飲みやすい。

浅煎りコーヒーで香りをのこしたままで酸味がなくなるような焙煎をしたいときに中煎りを目指したりします。

といってもバランスが良い味で、コーヒーが苦手な人でも飲みやすいです。

 

中深煎り

 

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中深煎りは苦め。
酸味は皆無で苦みが強めな印象。

 

  • 日本の純喫茶に多いイメージ。
  • 特有の香りはない印象。
  • 豆に照りがでる。
  • 味と苦みがほどよく織り交ざった印象。

 

ここまで焙煎すると豆の個性が若干なりなりつつあります。

同じ豆でも似通ったような味になってしまいます。コーヒーの風味にこだわる人には物足りなく感じるかもしれません。

酸味よりちょっとした苦めが好きという方におすすめ。

 

深煎り


深煎りは極めて多くの熱量を加えたもの。
味については「驚くほど苦い。」

 

  • エスプレッソに使われる
  • 豆が真っ黒でつやつや
  • 家庭用には不向き

ここまででくるとコーヒー好きでないと飲めないです。
エスプレッソによく使われる焙煎度なので家庭でのペーパードリップなどにはあまりおすすめしません。(アイスコーヒーにはおすすめ。)

 

コーヒーの抽出方法に合った焙煎度とは?

焙煎度について解説しましたが、抽出方法によって望ましい焙煎度があります。下記の抽出器具別に解説します。

 

    1. ペーパードリップ
    2. ネルドリップ
    3. エアロプレス
    4. フレンチプレス
    5. エスプレッソ

 

ペーパードリップ

 

ペーパードリップでは浅煎り~中深煎りが適してます。
いままでほとんどペーパードリップで淹れてきましたが、どの焙煎度の豆のおいしく入れられます。

 

深煎りについてはちょっと苦さが強く残ってしまうのであまりお勧めできないです。

 

とはいえ、それ以外の焙煎度ではどれも問題はないです。

 

ネルドリップ

 

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ネルドリップは中深煎り~深煎りがおすすめ。
コーヒーのオイルまでしっかり抽出されるため、苦みが強くでも舌ざわりが滑らかになりマイルドな印象に。

 

とはいえ、ネルドリップは使用前の処理から使用後の管理が大変なので購入前にはしっかり調べましょう。

 

エアロプレス

 

エアロプレスは浅煎り。
風味と酸味を楽しむ抽出器具でもあるので浅煎りで香りが特徴的な銘柄を使うとスッキリしたコーヒーが楽しめます。

 

エアロプレスはかなりおすすめです。
手軽に淹れることができて片付けも簡単。

 


フレンチプレス

 

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フレンチプレスは浅煎り~中煎りがおすすめ。金属のフィルターで抽出され、風味などがドリッパーに吸収されることなくダイレクトに伝わるので豆特有の風味が残っている浅めの焙煎度が良いです。

 

深めでも問題なく飲めますが、微粉がちょっと気になります。

どの焙煎度でも微粉は残ってしまうのですが、熱量が多いと豆は柔らかくなり微粉も多くなる印象。(微粉が混じったコーヒーを飲み続けると歯が黒くなります。)

エスプレッソ

エスプレッソは深煎りが主流ですね。
深煎りの豆をパウダー状にグラインドして圧力をかけて、力強い苦みと風味を楽しめる一杯が「エスプレッソ」です。

 

最近では浅煎りの豆を使ったエスプレッソもよく見かけます。

 

焙煎したてのコーヒーとは?

「〇〇したて」というフレーズはとても魅力的ですが、
「焙煎したて」には注意が必要です。

焙煎したての豆について

焙煎したてのコーヒーは注意が必要です。
というのも味がまとまっていないため。何度も飲んでいるのですがやはりボヤっとした印象でおいしいとは言えません。

 

飲み頃は?

浅煎りは4日以降くらいがおいしい。
深煎りは8日以降くらいがおいしい。

 

あくまでも私の経験談ですが、焙煎してから4日から8日おくと味がまとまります。

浅煎りが比較的早い段階で味がまとまり、香りが酸味がバランスよく楽しめます。

一方で深煎りは焙煎の過程で煙を多く発し、苦みがまとまり煙っぽさが抜けるのは8日くらい必要です。

 

「焙煎したて」には注意。数日置いたものがベターです。

 

焙煎豆の買い方とは?

最後に焙煎豆の購入方法についてご紹介します。

    1. ロースタリーで購入する
    2. 通販で購入する
    3. 自分で焙煎する

ロースタリーで購入する

 

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ほとんどのカフェで購入可能。ただ新鮮な焙煎豆を求めるのであれば、焙煎機のあるロースタリーで購入するのがおすすめです。

 

焙煎日や豆について詳しいスタッフや実際に焙煎したスタッフがいる可能性が高く、ちょうど飲み頃の豆が手に入る可能性も高いですね。

 

購入する際の確認事項

  • 焙煎度
  • 焙煎日
  • グラインドしてもらう際は保管方法
  • おすすめの抽出方法

 

ロースタリーに勤めているスタッフはコーヒーに関する知識はとても豊富なのできめ細かく確認してみると良いです。

 

通販サイトで購入する

最近では通販も主流になりつつあります。注文が入ってから焙煎して発送するというサービスあります。


たとえばこちらの土居珈琲では注文を受けてから焙煎とのこと。受け取ってから数日置いて焙煎したてのコーヒーを楽しめます。

 

自分で焙煎する

最後に自分で焙煎すること。
生豆で購入して、焙煎器具などを一式そろえて自宅で焙煎。

 

自分で焙煎するのは面倒だしわからない

 

「飲めるレベル」のコーヒーを焙煎するのは難しくありませんし、自分の好みで調整できるのがとても魅力的。

 

自分で焙煎するメリット

  • コーヒーの出費が安くなる。
  • 好きな焙煎度で楽しめる。
  • 味覚が向上する。
  • 適度な「焙煎したて」を楽しめる。
  • 極めれば販売可能。

煙やコーヒーの香りが充満すること以外は、
正直なところメリットしかないです。

(自分で焙煎する方法についてはこちらで解説してます。)

まとめ

ここまで解説してきましたが、本記事の要点は下記。

    1. 焙煎とはコーヒー豆に熱を与える工程です。
    2. 焙煎は少量から工場規模までいろいろ。
    3. 豆に与えた熱量で味が変わります。
    4. 抽出器具で焙煎度を調整すると良いです。
    5. 焙煎したてはあまりおいしくないです。
    6. 焙煎豆は買うよりも自分で。

 

焙煎があるからこそコーヒーの味の多用さが生まれてます。
すこしでも興味があればぜひ自分で焙煎してみるのがおすすめ。

自分で飲むコーヒーを生豆から選定して
自分で焙煎して、
飲み頃になるまで待つ。

本当に毎日が楽しくなります。

今回は以上です。

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