コーヒー研究

コーヒー生豆の焙煎時間はそれほど気にしなくていい。そう言える理由とは?

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疑問
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コーヒー豆の自家焙煎を最近始めましたが、焙煎時間ついて疑問があります。短すぎれば芯が残るし、長すぎると香りが抜けてしまうといわれています。コーヒーの焙煎に適切な時間はあるのでしょうか?

今回はこのような疑問にお答えします。

正直なところ、適切な時間を伝えるのは難しいです。

コーヒー豆の焙煎時に考えていただきたいのは、時間を意識するよりも
「嫌な味を避けること」を優先的に考える必要があります。

飲めなければ生豆も無駄になりますので。

そこで今回はこのような流れでお話しします。

  • コーヒーの焙煎度にかけるべき時間とは?
  • コーヒー焙煎時の時間と味の変化の関係は?
  • コーヒー焙煎に適切な時間があるのか?

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)

今まででおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

この記事を最後まで読んでいただければ、

それでは解説していきます。

コーヒーの焙煎度にかけるべき時間とは?

コーヒーの焙煎時間にかける時間は長いとどうなるのでしょうか?
香りが抜けるといわれておりますが、特に思うのは酸っぱくて飲みにくくなる印象です。
Kohei
Kohei

実際に何度か検証をしましたが、
焙煎時間が長いと若干酸っぱさ増す印象です。

時間が長いと香りが抜けるといわれている

一般的に焙煎関連の書籍を読んでみると
「焙煎時間が長いと香りが抜けてしまう」
というような記載が多く見られます。

豆を温めるように加熱していくと水分を放出していくため
それに伴い排気していきます。

ここで香りが抜けてしまうということだそうです。

香りの違いはそれほど感じない

実際に検証してみたのですが、香りの違いは第一に感じられませんでした。

検証内容を解説します。

1ハゼまでの時間を長くしてみる

まず前提条件としてこのように設定します。

■使用する生豆:ケニア・エンデベス農園ナチュラル
(ケニアには珍しいナチュラルでエチオピア・イルガチェフェのような香りがあります。)
■使用量:50g
■使用焙煎器:アウベルクラフト
■検証内容:
Aの条件とBの条件で焙煎されたものをカッピングして比較する
【A】
生豆の加熱開始~イエローフェーズまで4分
その2分後に1ハゼ、
1ハゼ後1分程度でハイローストで煎り止め
【B】
生豆の加熱開始~イエローフェーズまで10分
その2分後に1ハゼ、
1ハゼ後1分程度でハイローストで煎り止め

イエローフェーズと呼ばれる、
いったん豆が乾燥しハゼに向かう段階までの時間を短めと長めで比較してみます。
(今回の内容はこの前提でお話しします。)

途中経過からカッピングまで

このような検証内容でAとBを焙煎し
以下のような結果になりました。


~4:40 イエローフェーズ
~7:17~ 1ハゼ
~8:58~ 1ハゼ終了
~9:45 煎り止め


~9:56 イエローフェーズ
~12:20~ 1ハゼ
~13:35~ 1ハゼ終了
~14:52 煎り止め

さてここでカッピングしてみたのですが第一印象は

味や香りがほとんど同じ

ということでした。

上記のような条件で若干のブレもありましたが
家庭で焙煎するレベルで多少焙煎時間を変えた豆に大きな差は感じられませんでした。

酸味が若干強め

ただカッピングをしてみて一つだけ気になったのが、
Bのほうは酸味が下に残り続けるような印象でした。

と言っても、大差はありません。

微々たるものですが、
イエローフェーズまでの時間を長くしたBは酸味の余韻が強い印象でした。

コーヒー焙煎時の時間と味の変化の関係は?

焙煎の時間が長すぎると酸味が強くなるのでしょうか?それなら短時間でさっと焙煎したほうがいいですよね?
短時間で焙煎すると「生焼け」になりかねないです。だからと言って長すぎるのも加水分解が起きてしまいます。
Kohei
Kohei

身近過ぎず長すぎない時間!

焙煎時間が短いと酸味と渋みが

焙煎時間が短ければ酸味が弱まるわけではありません。
「生焼け」になる可能性があります。

生焼けになるとが渋みやえぐみが感じられます。

なぜ焙煎時間を長くしたら酸味が強くなったのか

今回の検証では加水分解が強く起きてしまったのではないかと思います。

【加水分解とは】
コーヒー生豆の成分の一つ、クロロゲン酸に水が加わり
カフェー酸とキナ酸に分解されることを示します。

私の推測ではありますが、今回はこれが過剰に起きてしまったのではないかと思います。

ここで検証内容に戻りますが、
今回はイエローフェーズまでの時間をながくしたことで
加水分解が強く起きてしまったのではないかと思います。

狙うべきは生焼けせず加水分解しすぎない時間

ではどれだけ時間をかけるのか?という疑問があると思いますが、
これに関しては「生焼け」を避けつつ「加水分解」を避ける焙煎ではないかと思います。

短い加熱時間 → 生焼けの可能性大
長い加熱時間 → 加水分解の可能性大

生焼けをさけつつ時間をかけすぎないのが大切です。

コーヒー焙煎に適切な時間があるのか?

「生焼け」と「加水分解」を避けながら焙煎するというのは、具体的にどのような焙煎をすればいいのでしょうか?
おすすめの焙煎方法は生豆の量を固定して生焼けを避けられる方法をしっかり見つけることができれば、おおよそ問題はありません。
Kohei
Kohei

焙煎時間よりも大切なことは、「嫌な味をさけること」です。

大切なことは味を作ること

ここで考えていただきたいのが、大切な事は飲める味をつくることです。

飲めないような焙煎をしたら豆の無駄になります。

「嫌な味を避けること」が大切です。

嫌な味を避ける焙煎とは

私が焙煎時に大切にしていることは
「生豆の焙煎量を100gに固定する」
「水抜きの時間を4分以上はとる」
「焙煎しやすい生豆を選ぶ」

これらを前提にして焙煎をしています。

生豆の焙煎量を固定する

同じ火力でも生豆量が異なれば火の通り安さが変わってきます。

私の場合は100gと固定した上で毎回焙煎しています。

水抜きの時間を4分以上はとる

100gの焙煎だと
弱火から中火の火力で水抜きを4分以上はかけるようにしています。

私の経験ではこの方法でほとんどの豆で生焼けを避けることができています。

焙煎しやすい生豆を選ぶ

焙煎しやすい生豆についてはこちら(コーヒー生豆のおすすめ購入方法や選び方も解説!)で解説してます。

加水分解については水分が多いと起きやすいのではないかと考えています。
・浅煎りに適したの生豆
・スクリーンが小さめの生豆
を選び、生焼けを避けつつ加水分解に至らないように対策しています。

まとめ

コーヒー豆の焙煎において、
かける時間は具体的に決まっていません。

ただ大切なこととしては、
「嫌な味をさける」ことが大切です。

そのためにはしっかり芯まで火を通して
加水分解が起きないように長すぎる焙煎は避ける。
そして生豆も焙煎しやすいものを選ぶ。

このような対策がおすすめです。

試行錯誤して味を作っていくのも焙煎の面白いところです。

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