コーヒー研究

フライパンでコーヒー豆を焙煎する!うまく焙煎する方法も解説します。

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疑問
疑問
コーヒー豆をフライパンで焙煎してみたいのですが、
どんな方法が良いのでしょうか?
焙煎となると器具をそろえないとできないようですが、フライパンでできるならやってみたいです。

今回はこのような疑問にお答えします。

コーヒー豆の焙煎方法はさまざまです。
手網や手回し型のロースターが主流ですが、
身近にあるもので始めてみたいですよね?

そこで今回はこのような内容をお伝えします。

  • コーヒー豆をフライパンで焙煎する方法は?
  • コーヒー豆をフライパンで焙煎して思ったことは?
  • おすすめのフライパンと生豆

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)

今まででおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

コーヒー豆をフライパンで焙煎する方法は?

コーヒー豆をフライパンで焙煎する上で大切なことは何でしょうか?
序盤はふたを閉めて弱火からゆっくり火力を上げていくことと、後半はしっかり撹拌することです。
Kohei
Kohei

フライパンを使った焙煎では蓋もつかいます!

手順1:はじめは蓋をして蒸らす


まずは生豆を投入し、蓋をして弱火で火をかけていきます。

はじめは蓋をして「蒸らして」いきます。

【蒸らしとは】
蒸らしとは蓋をして水分を閉じ込めてる状態を示します。
生豆は芯まで火が通りにくいのが特徴です。

もともと生豆は水分を10%程度含み、加熱することで抜けていくのですが
あえて蓋をすることでフライパンの中で圧力を高め
一方で水分を抜けにくくすることで豆の芯まで熱が伝導しやすくします。

蓋をしながら全体がよく混ざるように撹拌していきましょう。

手順2:黄色~茶色になったら開ける


蒸らしすぎにも注意が必要です。

生豆にはクロロゲン酸という成分を含んでおり、
水が加わるとカフェー酸とキナ酸に分解され
コーヒーは渋くて酸っぱい味になります。

豆の色が黄色~茶色になったら
蓋を開け水分を放出していきましょう。

手順3:1ハゼ~火力弱め

蓋をあけたら火力は若干強めに設定して
しっかりと撹拌していきます。

2分~5分程度で1ハゼが始まります。
1分ほどして火力を弱めにして焦げ付きに注意してください。

ここからは好みの焙煎度で煎り止めをしてみてください。

コーヒー豆をフライパンで焙煎するメリットやデメリットは?

水コーヒー豆をフライパンで焙煎するメリットやデメリットは何でしょうか?
メリットは蓋をすることができる点です。一方でデメリットは煎りムラが起きやすい印象です。
Kohei
Kohei

フライパンでコーヒーの焙煎にはもちろんデメリットもあります。

メリット:芯まで火を通せる

前述のとおり、
蓋をしめることで火が通りにくい生豆の芯までしっかり温めることができます。

家庭用の焙煎機は下記の3タイプに分類されます。

・手網
・手回し
・小型焙煎機

この中でも手軽に始められる手網や手回しタイプの焙煎機は密閉できません。
当然ながら蓋をして蒸らすことはできません。

フライパンで焙煎する際には蓋をして蒸らすことで
豆の熱伝導効率をよくすることができ、
芯まで温めることが可能です。

また蒸れた状態では豆の温度を均一にすることができるので
煎りムラを防ぐことができます。

デメリット:撹拌しにくい

フライパンで焙煎していて感じたのは全く撹拌ができなかったことです。
撹拌しにくい点については2つのことが考えれらました。

フライパンが手網よりも重い

当然のことながら手網に比べるとフライパンは圧倒的に重いです。
生豆の投入から煎り止めまで振り続けることは極めて難しいです。

私が焙煎した際は、5秒に1回程度の頻度で振り続けましたが
疲れること間違いありません。

豆が下を向く


焙煎時にほとんどの豆が下に向いていました。
そのせいか、豆単体ではムラが生じています。

センターカットのある表面はしっかり色づいているのに対して、
豆の背の色が比較的薄い色になっています。

フライパンで焙煎する際の熱源は伝導熱です。
構造上豆はどうしても下に向いてしまうため、
表面は焙煎されやすく裏は焙煎されにくい特性があります。

豆の形とフライパンの形の相性が悪いため
撹拌しにくいのがデメリットに挙げられます。

おすすめのフライパンとおすすめの生豆

おすすめのフライパンや生豆はどのようなものでしょうか?
フライパンは蓋付で軽いもの、生豆は産地の高度が低めの銘柄がおすすめです。
Kohei
Kohei

前述のデメリットから焙煎しやすいフライパンと豆を選びましょう。

焙煎に適したフライパンとは

まず焙煎に適したフライパンは蓋付で軽いが良いと思います。

蓋があることで「蒸らし」が可能です。
全体的な煎りムラや生焼けを防ぐことができます。

また振り続けることを考えれば、軽めのものが最適であるのは言うまでもありません。

焙煎に適した生豆とは

フライパンで焙煎するには産地の高度が低めの銘柄がおすすめです。

フライパンは手網に比べると重く長時間の焙煎には向いていません。
そこで焙煎度としては浅めを狙っていくのが適切だと思います。

浅煎り~中煎りに適した生豆の特徴として挙げられるのは

・含水率が低い
・薄い豆

このような特徴を持つ豆です。

一般的に低産地の豆はこのような傾向になるといわれております。

カリブ海のコーヒー豆がとくにその焙煎度に適しています。

たとえば

・キューバ
・ドミニカ
・ジャマイカ

などが挙げられます。

フライパンでコーヒー豆の焙煎をするときに考えるべきこと

今回はフライパンを使ったコーヒー豆の焙煎についてお話してきました。

フライパンを使ったコーヒー豆の焙煎については

・蓋をすることで「蒸らし」が可能である。
・豆単体での煎りムラが起きやすい

ことがわかりました。

そのうえで、

・適したフライパンは蓋付の軽めのもの
・生豆は産地の高度が低い銘柄(カリブ海系)

このようなフライパンと生豆を選ぶと良いでしょう。

いずれにしても、生豆があれば手軽に始めることが可能です。
ぜひチャレンジしてみてください。

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