コーヒー研究

コーヒー豆焙煎の独学に効果的な3つの方法

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疑問
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コーヒーの焙煎に興味がありますが、独学で上達させることは可能でしょうか?やっぱりカフェなどで修業したほうがいいのでしょうか?

今回はこのような疑問に答えます。

今回はこのような流れでお話しします。

  • コーヒー豆焙煎の独学に効果的な3つの方法
  • 焙煎技術を独学で磨くべき理由
  • 焙煎を独学で磨く必須品リスト
  • コーヒー焙煎の独学する上で大切なこと

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)

今まで自宅でおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

*最後まで読むと

・コーヒー豆焙煎の独学法がわかります。
・独学がおすすめの理由がわかります。
・独学に必要なものがわかります。

それでは解説します。

コーヒー豆焙煎の独学に効果的な3つの方法

まずはじめに独学の方法を3つの段階で解説します。

1:書籍で基礎知識をつける
2:実際に焙煎をしてみる
3:自家焙煎のお店に行く

とくに初めのうちはこのようなステップで考えてみましょう。

1:書籍で基礎知識をつける

一番初めは書籍で基礎知識を学んでおきましょう。
実践が大切なのは間違いありませんが、知識は頭に入れておきましょう。

【知識を先に入れておくメリット】
・時短につながる。
・吸収がはやい
・何から始めればいいかわかる
・失敗しても修正方法がわかる
・自家焙煎のお店の人の話が分かる

当然のことながら何も知らないで始めるのは時間の浪費ですね。

実践は大事ですが、まず書籍で知識をつけておきましょう。
(おすすめの書籍は後述します。)

2:実際に焙煎をしてみる

得た知識をもとに実践です。
実際にやってみてわかることがたくさんあります。

焙煎を始めるにあたってはこのようなものが必要になります。

【焙煎に必要なもの】
・焙煎器具
・コンロ
・生豆

正直なところ、もっとたくさんありますが
これだけあれば十分です。
(こちらもおすすめの器具は後述します。)
「そろえたけどどこからやればいいの?」
と思う方がいるのは間違いないです。

ボリュームが大きいですが下記の点を試してみましょう。

【0回~200回くらいまでで試すこと】
(100gのコーヒー生豆を焙煎すると仮定します。)
・1ハゼまで何分かかるか?
・1ハゼ終了から2ハゼまで何分かかるか?
・短い焙煎と長い焙煎にどんな味の違いがあるか?
・生焼けのコーヒーはどんな味になるか?
・産地や品種で焙煎時にどんな色の変わり方の違いがあるか?
・どんな豆だとどんな焙煎度がいいのか?
・どういう焙煎をするとムラがなくなるか?
・精製方法で味にどんな違いが現れるか?
・精製方法と焙煎度に関係はあるのか?
・焙煎後は何日おくと飲み頃か?

あくまでも一例ですが、
何百回も焙煎を重ねると上記のような点がだいたいわかってきます。

そしてまたいろいろ疑問もでてきます。
実践を重ねていくと、さまざまなことが経験として理解できます。

3:自家焙煎のお店に行く

大切なのは自家焙煎のお店に行くことです。
自分が焙煎したコーヒーと比較してみて、
味にどんな違いがあるのかを考えてみましょう。

【自家焙煎で確認してみるポイント】
・お店の人は焙煎時に何を大切にしているのか?
(焙煎度?淹れ方?豆の種類?など)

正直なところ、ここが一番大切です。
コーヒー前を焙煎をする上で。、
どんな価値観を持って焙煎しているのかで目指すべきコーヒーがだいぶ変わってきます。

自身で焙煎をしつつ、他のお店にいってみることで
どういうコーヒーを目指したいかを見つけていきましょう。

上記のようなステップを繰り返していくことで
焙煎の技術が格段に飛躍していきます。

焙煎技術を独学で磨くべき理由


コーヒーの焙煎は独学がおすすめです。
というのも下記のような理由が挙げられます。

・上達のスピードが速い
・焙煎以外のスキルも向上する
・豆の特徴がよくわかる

詳しく解説します。

1:上達のスピードが速い

焙煎の上達のスピードが速いように感じます。
私自身まだ2年程度しか焙煎はしていませんが、
自家焙煎のお店のオーナーさんとかと話すとかなり分かり合えます。

【上達のスピードが早くなる3つの理由】
1:偏りのない知識(人から習うとその人の情報量に依存してしまいます。)
2:トライ&エラーのサイクルが速く回せる。(お店で焙煎をすると回数が限られてきます。)
3:豆の変化がよくわかる(後述します。)

今後は焙煎所を開業する予定ですが、
たった2年の経験ですが、カフェのスタッフよりも知識はついていると思います。

当然、「独学で大切なのは自分で解決しないこと」です。
(後述します。)

他の人にもアドバイスを積極的に求めることで
上達のスピードも増していきます。

2:焙煎以外の知識・スキルも向上する

焙煎以外のスキルも向上します。

【どんなスキルが向上するか?】
・知識(コーヒー豆の栽培方法から生産国の情勢まで幅広く。)
・抽出スキル(ドリップやエアロプレス、場合によってはエスプレッソなど。)
・コーヒー器具の知識(マグカップや抽出器具など。)

当然コーヒーの味は生産国の地理的条件などが大きく影響します。
そのため幅広い分野で知識が身に付きます。

また焙煎しただけでは味はわかりません。
適切な抽出方法も知っておく必要があります。

このように焙煎に限らず、幅広い知識・スキルが上達します。
(もちろん自身で勉強する必要があります。)

3:豆の特徴がよくわかる

豆ごとの特徴がよくわかるようになります。
自宅で焙煎をしているとおのずと使用する器具は小型になります。
小型の焙煎器具だと、豆がどのように変化していくのかがよくわかりますね。

この点についてはかなり勉強できたと思っています。

【豆の特徴を知るメリット】
・どのタイミングでハゼるかもだいたい予想がつく。
・外見でどんな味かもおおよそ予想がつく。
・豆をみてどの焙煎度が良いのかだいたいわかる。

豆は産地や精製方法で焙煎中の色づき方がまったく異なり、
さまざまな産地の豆を試してみるとそれぞれ特徴がわかってきます。

大型の焙煎器を使うとだいたい温度や時間のグラフとにらめっこになりますが、
実際に自分で焙煎しながら豆の様子を見ているほうが発見は多いように感じます。

焙煎を独学で磨く必須品リスト

ここで独学で焙煎をするにあたって必ずそろえておくべきものを紹介します。

・ 1:書籍
・ 2:焙煎器具
・ 3:抽出道具

このように分類はしましたが、複数紹介します。

予算はだいたい

1:書籍

まず、書籍は下記の3つ。
全部買いましょう。(おすすめです。)


コーヒーの科学「おいしさ」はどこで生まれるのか

【読むメリット】
・「科学的に」コーヒーのことが解説されている。
記載されていることはほとんど科学的に検証している内容が多く、
とても信憑性が高いです。

若干難易度は高いかもしれませんが、
私自身も2年近く、現在まで読み続けています。

読むたびに発見があるので欠かせません。

必ず購入しておきましょう。




珈琲大全・スペシャルティコーヒー大全

【読むメリット】
・システム珈琲学の概念を学べる。
コーヒーの生豆の外見などで適切な焙煎度が判断できることを体系化されてます。
この概念があるからこそ、焙煎時におおよそ適切な焙煎度の検討がつきます。

*経験をもとにした内容
筆者の田口護氏はカフェバッハの創業者で、
本の内容は長年の経験によって生み出されたもの。
土のコーヒーのお店にもだいたい置いてあります。

こちらもかなり詳しく記載されています。

こちらも必ず購入しておきましょう。

上記の2点はだいたいどのコーヒーお店にもあります。
読んでおくだけでだいぶ話が通じやすくなりますね。

左側のコンテンツ50%

右側のコンテンツ50%



コーヒー おいしさの方程式

【読むメリット】
・旦部氏と田口氏の考えの概要がわかる。
1冊で科学的にコーヒーを分析した旦部氏と経験に基づき分析している田口氏の考えがよくわかります。
上記の2冊よりかは浅めの内容になっており、かなりわかりやすいかと思います。

2:焙煎器具

焙煎器具については2つ。
こちらも両方購入がおすすめですが、
まずは手回しがいいのかなと思います。

珈琲考具

【買うメリット】
・撹拌能力が高くムラが起きにくい
カゴが四角いので撹拌能力は極めて高いので、コーヒー豆に均等に熱が加わります。
そのため煎りムラが起きにくいです。
・チャフが舞いにくい
カゴのメッシュが細かいのでチャフが舞いにくいです。
後片付けが楽になるかと思います。

以前にアウベルクラフトの焙煎器具を紹介しましたが、
形が多少似ています。

私はアウベルクラフトを使っておりますが、
こちらの方がカゴのメッシュが細かいのでチャフが舞いにくく、
片づけが比較的楽になると思います。

初めての方にはこちらがおすすめです。


新越金網 炒り網

【買うメリット】
・豆の変化がわかりやすい。
・焙煎中でも蓋を開けられる。

手網はしっかり回し続けないと煎りムラになります。
(しかもかなり疲れます。)

毎日やるには体力が必要ですが、
焙煎中にも蓋を開けることができ、チャフを飛ばすことも可能。
豆が変わっていく様子も間近で見ることができます。

手網を買ってからわかったこともたくさんあるのでかなりおすすめ。

予算少なめ、または中級者におすすめです。

3:抽出道具

抽出器具についてはこちらのみ紹介します。


エアロプレス

【購入するメリット】
・抽出が簡単
・片づけが簡単
・毎回同じクオリティ

個人的にはペーパードリップがおすすめではありますが、
淹れ方によっては毎回違う味になってしまいます。

上記のようなメリットから
焙煎して味を確認するにはエアロプレスが最適。

間違いないです。

日常生活でも使うのがかなり楽なので持っていて損はありません。

まとめ:コーヒー焙煎の独学する上で大切なこと

ここまでコーヒー豆の焙煎の独学について解説してきましたが、
やっていく上で大切なことを解説して終わりにします。

・他の人にも意見を求める

独学でもかならず他の人にアドバイスを求めましょう。

いろいろな人に意見を聞いてみて、
どのような味になったのかを確認してみるといいでしょう。

・理論よりも実践

とにかく実践です。
私は科学的に焙煎を試みましたが、なかなか難しいです。
というのは、コーヒーの焙煎においてはさまざまな化学反応が起きてコーヒーの味や香りが形成されていきます。
そのなかで狙った味を化学的に引き出すのは限界があると感じました。
理論を考えるよりも、実践してどうなったかに重点をおいて焙煎していきましょう。

・正解はないことを把握する

自家焙煎のお店でいろいろな人と話してきましたが、
コーヒーの焙煎に正解はないです。

それぞれの人が目指したいコーヒーがあって
それぞれのまったく味が違います。

焙煎をしていく中でどのようなコーヒーを目指したいのか見つけていきましょう。

今回は以上です。

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