今回はこのような疑問に答えます。
私は現在、コーヒースタンドの開業を予定しております。
コーヒー豆の焙煎回数はおよそ４００回以上。
現在はコーヒー豆の販売をしており、オンラインストアにて販売中です。
コーヒー生豆については独学で勉強を重ねて、自身でコーヒーの生豆を選定しています。
コーヒー豆の焙煎をしてみてムラになってしまった経験はありませんか？
解決方法はいたってシンプルです。
今回はコーヒー豆の焙煎においてムラを防ぐ方法から、ムラにならないための道具選びなどを解説します。
読むメリット
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- ムラなくコーヒー豆の焙煎ができるようになる。
- ムラが起きない焙煎器具がわかる。
- ムラが起きにくい生豆がわかる。
それでは解説します。
コーヒー豆の焙煎でムラを防ぐ方法
コーヒー豆の焙煎でムラを防ぐ方法はとてもシンプルです。
- ハンドピックを徹底する
- 豆の温度をゆっくり上げる
- しっかり撹拌する
これらで解決することができます。
ハンドピックを徹底する
煎りムラに悩んでた銘柄、
豆の選別で解消した。やっぱり自分でいろいろ試してやるのがいい！！ pic.twitter.com/c1BkaBUXc8
— こうへい｜コーヒースタンド×ロースタリー開業 (@koheiheeey1) September 18, 2021
確実なのはハンドピックを徹底することです。
豆の品質を均等に保った状態で慎重に焙煎をすればムラが起きることはないと考えられます。
ハンドピックをした上でも煎りムラが起きてしまった場合は、下記の点を意識してハンドピックをするとよりムラが防げるようになります。
スクリーンサイズ（大きさ）をそろえる
生豆の大きさで熱の伝わりかたも変わってくると考えられます。やや大きい豆や小さいままで分けて焙煎してみるのもムラなく焙煎する手段です。
色味でそろえる
色味で生豆を分けるのは一番効果がありました。
すごく美味しい銘柄だけど、どんなに慎重に焼いても僅かながらムラになる。
スクリーンサイズで分けて焼いてみましたが、解消されなかったので、今回は色の違いで分けて焼いてみます。
おそらく水分値にばらつきがあると仮説をたてています。 pic.twitter.com/agDN6FoL24
— こうへい｜コーヒースタンド×ロースタリー開業 (@koheiheeey1) September 18, 2021
以前に煎りムラが激しく、手を焼いていた銘柄がありましたが、緑色がつよい豆と黄色く乾燥仕切っているような豆を分けてみましたがムラが解消されました。
焙煎の前にハンドピックで豆の品質をそろえてみましょう。
豆の温度をゆっくり上げる
コーヒー豆を焙煎する際には豆の温度をゆっくり上げていくことを意識しましょう。
コーヒー生豆は10%ほど水分が含まれており、急激に温度を上げてしまうと一部の豆は水分が抜けきらない状態で煎りあがってしまいます。
またコーヒー生豆の成分は木材とほぼ同じくらい熱が伝わりにくく、急激に火力を上げてしまうと表面だけ焦げてしまいます。（生焼け）
ゆっくりと温度を上げることで煎りムラや生焼けを防ぐことができます。
私の場合は火をかけてから5分から6分くらいで黄色く色づくようにしています。
（これは急激に火力をあげたために起きてしまった煎りムラです。）
しっかりと撹拌する
焙煎時にはしっかりと撹拌をしましょう。
すべての豆に均一に熱を与える必要があるので、できるだけしっかりと撹拌して焙煎をしましょう。
手回し式の焙煎器具では気持ち早めに回し、手網器具では横よりも縦方向の動きをいれてダイナミックに動かします。
ただでさえ火が通りにくい物質なのでしっかりと撹拌をして均一に熱を与えることを意識してください。
煎りムラが起きる原因とは？
そもそも煎りムラ起きる原因として考えられる要因が３つあります。
生豆が水分を含んでいること
生豆は水分を含んでいます。この水分の含有量は産地の標高などによって大きく変わってきます。豆が含んでいる水分を均一に抜けていないとムラにつながります。
生豆は熱が伝わりにくい
コーヒーの生豆の熱伝導率は木材とほとんど同じです。かなり熱が内部に伝わりずらく、一方で火力を強めにしてしまうと一気に表面だけ焼けてしまいます。
複数の品種が混ざる
煎りムラの要因としては関連が薄いと思いますが、複数の品種が混ざると煎りムラにつながるとも考えられます。複数の農園から集められた銘柄であれば精製方法も変わってくるので、豆の水分値もわずかながら差が出てくるはずです。これが煎りムラの原因になり得ると考えられます。
正直なところ、すべて科学的な根拠となる資料はありませんがすべて私の経験に基づいています。
慎重に焙煎してみてムラが起きてしまった場合は、基本的に上記のいずれかが原因であると考えて対策を施しています。
ムラが出にくい焙煎器具の選び方
ムラが起きてしまうことには焙煎器具にも原因があります。下記のようなことを意識して器具を選んでみましょう。
- 攪拌能力が高いもの選ぶ！
- 対流熱で焙煎できるものを選ぶ！
このような基準で焙煎器具を選ぶと良いです。
攪拌能力が高いものを選ぶ！
できるだけ攪拌能力が高いものを選びましょう。
攪拌能力が高ければ一部の豆だけ過剰に熱が加わることは起きません。しっかりと撹拌されれば温度を均一にして熱を与えることができます。
個人的におすすめなのはアウベルクラフト焙煎器具です。（こちらの記事にて紹介しています。）
四角いフォルムなのでダイナミックに撹拌が可能です。
最近では珈琲考具からも焙煎器具が発売されました。
見た目もスタイリッシュでカゴの形も四角く、ダイナミックに撹拌することができます。
私が使用しているアウベルクラフト焙煎器具と性能は限りなく近いので、ムラなく焼くには申し分ないです。
対流熱で焙煎できるものを選ぶ！
対流熱で焙煎できる器具があれば理想的です。
熱源の中でも対流熱は物体の中まで熱をしっかり通すことができ、すべての豆に限りなく均一に熱を与えることができます。
多くの焙煎器具はほとんどが伝導熱によるもので、温められた焙煎器具の一部と豆がぶつかることで熱が伝わります。そのため、豆が触れていない部分は温まりません。
フライパンや片手鍋による焙煎は100%が伝導熱による焙煎なのでまずうまくムラなく焙煎できるとは思えません。
フライパンで焙煎した場合は早い段階で色づき方にムラがあるように見られます。
より撹拌することができ、より均一に熱を与える熱風の割合が多い焙煎機器を使うのが理想です。
ポイント
先ほどのアウベルクラフトや珈琲考具の焙煎器具は火力をやや強めにして、空気の流れを起こし、早めに回すことでムラなく焼くことができています。
ムラが出にくい生豆の選び方
最後にムラが出にくい生豆を選ぶヒントを解説します。
- 精製方法はウォッシュドを選ぶ。
- スペシャルティコーヒーを選ぶ。
精製方法：ウォッシュド
生豆の精製方法は水洗式（ウォッシュド）を選ぶと良いです。
ウォッシュドは欠点豆が少ないのが特徴です。
コーヒーチェリーから生豆を取り出す過程で多くの未熟豆が取り除かれるので生豆の品質はほかの精製方法（ナチュラルやスマトラ式）に比べると良好です。
品質のブレが少ないので均一に火が通り、ムラが起きにくいと考えられます。
続きを見る
ウォッシュドとは？コーヒーの精製方法を５つのステップで解説。
スペシャルティコーヒーを選ぶ
スペシャルティコーヒーは煎りムラしにくい印象です。
スペシャルティコーヒーの生豆は煎りムラしにくいと考えられるのはこのような特徴があるからです。
スペシャルティコーヒーの特徴
- 単一農家のケースが多く品質が一定
- 品種も単一であるケースがおおい
- 欠点豆も限りなく少ない
総じて、品質にブレが少ないのが大きな特徴です。
私もほぼスペシャルティコーヒのみを焙煎していますが、煎りムラが起きたケースはほぼ０です。
煎りムラで悩んでいる方は生豆にも注意をしましょう。
まとめ：丁寧に焙煎すればおいしく仕上がる
ここまで解説してきましたが、
コーヒー豆をムラなく焙煎するには3つの方法があります。
- ハンドピックを徹底する
- 豆の温度をゆっくり上げる
- しっかり撹拌する
どれも「丁寧に仕上げる」ことに共通点があります。
豆の準備から意識して焙煎することでおいしいコーヒーに仕上がります。
今回は以上です。