コーヒー研究

生豆のハンドピックが焙煎前に必要な理由は?

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疑問
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コーヒーの焙煎を始めようと思っています。生豆はすでに購入したのですが、ハンドピックはやらなければならないのでしょうか?調べてみるとすごく難しいそうで欠点豆がどれかわかりにくいです。探すのにも時間がかかるので、できれなやりたくはないです。

今回はこのような疑問にお答えします。

しっかりとしたコーヒーの味を求めるのであれば
ハンドピックは必ずやりましょう!

確かに疲れる作業だし、時間もかかるのは当然です。
ですがハンドピックをするだけで
その後の焙煎や抽出でも大きな影響があります。

それを踏まえて今回はこのような内容をお伝えします。

  • なぜコーヒー生豆のハンドピックが必要なのか?
  • コーヒー生豆のハンドピックの方法とは?
  • コーヒー生豆のハンドピックにかかる時間は?
  • ハンドピックではじいたコーヒー生豆の活用方法は?

まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。

・バリスタ(2019年10月~)
・コーヒー豆焙煎(2019年2月~)

今まででおよそ40,000gを焙煎。
回数にして200回~400回は焙煎をしました。

これまでの経験からお話しします。

この記事を最後まで読んでいただければ、
ハンドピックがしっかりできるようになります。

なぜコーヒー生豆のハンドピックが必要なのか?

なぜハンドピックをしなければならないのですか?
取り除くことによって焙煎がやりやすく、味にもブレがなくなります。
Kohei
Kohei

欠点豆が多く含まれている

欠点豆は焙煎しても良い味がでるわけではありません。
取り除く必要があります。

前述のとおり、生豆には欠点豆が多く含まれます。

【欠点豆とは】
出荷の段階までにカビが生えてしまったり、虫に食われたりと
一部の豆にダメージが加わります。
このような豆を欠点豆と呼びます。

比較的品質が良いと格付けされている豆であっても
ハンドピックをしてみると必ずと言っていもいいほど欠点豆が含まれています。

取り除くことによって銘柄本来の味を出すことが可能です。

煎りムラを防ぐために必要

欠点豆があると煎りムラが生じます。
煎りムラといっても欠点豆自体に火が通りやすかったり、
通りにくかったりと煎りムラの原因でもあります。

煎りムラが起きると各々の豆で焙煎度が異なり
味にブレが生じます。

コーヒー生豆のハンドピックの方法とは?

ハンドピックで大切なことは何でしょうか?
基本的には欠点豆を取り除くのが第一ですが、焙煎しやすく豆を均一にしていきましょう。
Kohei
Kohei

用意するもの

基本的はお皿がいくつかあると便利です。
私がハンドピックするときには以下のものを用意します。

・大皿1枚
生豆をすべてこちらにあけます。
・小皿2枚
欠点豆とピーベリーを取り除きます。
・プレート2枚
1枚が取り分け用ともう1枚がスクリーンサイズ小さめのもの用です。

はじくべき生豆とは?


はじく豆にはこのようなものがあります。

・虫食い
小さめな穴が開いているのが特徴です。

・カビ
緑色に変色している豆はカビです。

・黒豆
黒くしぼんでいるような豆は発酵してます。

・ピーベリー
このような丸っぽい豆はピーベリーと呼ばれ、
欠点豆ではありませんが火が通りにくいので取り除いておくのがおすすめです。
毎回集めて焙煎しています。

・割れ豆
インドネシアの豆には割れてしまっている豆が多く見られます。

・異常交配
豆の形が変形してしまっているものです。

これらはあくまでも一例です。
明らかに見た目が異常なものは取り除きましょう。

具体的なやり方とは?

具体的なやり方は、やりやすいようにやるので大丈夫です。
私の場合は、上のように列を作りながらはじいていきます。

今回は「ニカラグア・ジャバニカ ラス・カルメリタス農園」のハンドピックをしてみました。

かかった時間:
2時間(1kg)
数量:
スクリーン大 665g
スクリーン小 206g
ピーベリー 113g
欠点豆 16g


(左)スクリーン大(右)上から欠点豆、スクリーン小、ピーベリー

似た目スクリーンサイズにばらつきがあり、ピーベリーがとくに多い印象です。
ピーベリーをはじきつつ、スクリーンサイズも小さめなものをまとめました。

今回はスクリーンサイズも分けましたが、
これは必須ではありませんがおすすめです。
(もしやらなければ1時間くらいで終わります。)

焙煎がしやすくなります。

どこまでやればいいのか?

どこまでやればいいのかという点については明確な基準はありません。
やりすぎても生豆がなくなってしまいます。

私のおすすめは「焙煎するのにスクリーンサイズや品質が均一になったな」と感じた段階で終わりにすることです。

結局のところ終着地点は「焙煎しやすくする点」にあるためです。

コーヒー生豆のハンドピックにかかる時間は?

ハンドピックにはどれくらい時間がかかるのでしょうか?
当然豆によっても異なります。コモディティコーヒーとスペシャリティコーヒーではハンドピックの時間に大きな差が出ます。1時間以上かかるのは想定しておくと良いでしょう
Kohei
Kohei

コモディティとスペシャルティ

コーヒーの種類によって欠点豆が含まれる数に大きな差があります。
コーヒー豆の種類には大きく分けて
コモディティコーヒーとスペシャリティコーヒーに分けられます。

それそれの定義としては
ざっくりとこのようにとらえてもらえればわかりやすいです。

【コモディティコーヒーとは】
・国や地域単位で出荷されたもの
例:ブラジルNo.2 グアテマラ SHBなど
【スペシャリティコーヒーとは】
・国や地域よりも農園名などより生産地が細分化されているもの
例:パプアニューギニア シグリ農園など

コモディティコーヒーの特徴

今までハンドピックをしてみてコモディティコーヒーは特に欠点数が多く、
一方でスクリーンにもムラがある印象です。

このような原因としては国や地域によって品質評価の基準が異なるためです。

例えばこのような基準があります。

・欠点豆の数
・スクリーンサイズ
・標高

そのため欠点豆の数が多くてもスクリーンサイズがそろっていたり、
スクリーンサイズがそろっていても欠点豆が多かったりするのが大きな特徴です。

スペシャルティコーヒーの特徴

スペシャリティコーヒーに関してはハンドピックはしやすいのもある一方で
半分以上が欠点豆だったりするケースがあります。

コモディティコーヒーよりかは品質は良好なので
とてもハンドピックはしやすいです。

【具体例:ニカラグア・ジャバニカ ラス・カルメリタス農園の生豆について】
先ほどハンドピックした生豆はスクリーンサイズにばらつきがあったものの、
ピーベリーと欠点豆でいえばおよそ10%程度しかハンドピックの対象になりませんでした。今回は品質の良さが現れています。

ハンドピックではじいたコーヒー生豆の活用方法は?

ハンドピックでたくさん欠点豆を取り除きましたが、これは捨ててしまうべきでしょうか?
欠点豆は一度焙煎してみて、どのように豆が変化するか観察してみるのがおすすめです。焙煎して飲めないわけではありませんが、おすすめできません。
Kohei
Kohei

焙煎度の変化を試してみる

おすすめは焙煎の実験をしてみることです。
一部の焙煎器具では焙煎中に豆の変化がわかりにくいです。

欠点豆を使ってじっくりと豆が変わっていくのを眺めていると
様々な発見があります。

飲むのはおすすめしません

飲めないわけではありませんが、おすすめはできません。

当然のことながら元の生豆がカビていたり、
虫食いの場合は身体にどういう影響があるのかわかりません。

味に関しても飲みたい味ではありませんでした。

まとめ

私自身ハンドピックが面倒で途中でやめましたが、
焙煎を重ねていくうちにその大切さに気付きました。

味の個性をしっかりすために、
またムラのない焙煎を目指すためには
生豆の大きさなどを均一にしていく必要があります。

面倒でもハンドピックをするようにしていきましょう。

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