今回はこのような疑問に答えます。
まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。
・コーヒー豆焙煎（2019年2月～）
・コーヒーマイスター取得（2021年1月）
私は現在、コーヒースタンドの開業を予定しております。
コーヒー豆の焙煎回数はおよそ４００回以上。
現在はコーヒー豆の販売をオンラインストアにて販売中です。
コーヒー生豆については独学で勉強を重ねて、自身でコーヒーの生豆を選定しています。
コーヒーの有名なお店に行くと、
「ナチュラル」とか「ウォッシュド」とかのフレーズを耳にすると思いますが、これらすべて精製方法を示しています。
これらは一体何なのでしょうか？
どう解釈すればいいのでしょうか？
今回は精製方法に関して解説します。
読むメリット
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- 精製方法とは何かわかる。
- 精製方法の種類がわかる。
- 精製方法で何が変わるのかがわかる。
それでは解説します。
精製方法とはなにか？
精製方法とは、収穫したコーヒーの実から豆を取り出す方法です。
- 精製方法の過程
- 精製方法の種類
- 精製方法がコーヒーに影響すること
３つに分けて 工程を解説します。
精製方法の過程
まずコーヒー豆 とは何かから解説すると、コーヒー豆はコーヒーの実の種子にあたります。
皮や果肉などの種子を覆っているものを取り除く必要があります。これが精製と呼ばれます。
収穫
コーヒーの実の収穫には大型機械を使うか、人手で収穫するかのいずれかになります。
大型機械の特徴
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広大な敷地を持つ生産地では収穫機が使用されます。
熟していない実も混じりやすいですが、効率が良いです。
人手による収穫の特徴
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勾配が激しい生産地では人手によってコーヒーの実を収穫します。収穫時に熟していないか判断できるので、収穫したコーヒーの実のクオリティにブレが出にくいです。
精製
収穫したコーヒーの実をあらゆる方法で皮や果肉を取り除きます。
後に詳しく解説しますが、下記のような精製方法が代表的です。
- ナチュラル
- ウォッシュド
- スマトラ式
- これら以外：パルプドナチュラル・ハニープロセスなど
精製方法は代表的な３つ（ナチュラル・ウォッシュド・スマトラ式）の精製方法とそれに当てはまらない精製方法の４種類に大きく分けられます。
コーヒーの生豆
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精製を経て取り出されたコーヒーの豆は選別されて商品になります。
精製方法の種類は？
前にも書いた通り精製方法は４種類に分類されます。
順番に解説します。
ナチュラル
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ナチュラルと呼ばれる精製方法は、収穫したコーヒーの実を天日干しにします。
乾燥しきると、皮や果肉などを種子（コーヒー豆）以外の物質が固まり、割ることによってコーヒー豆を取り出すことができます
【メリット】工程がとてもシンプル
乾燥されて割るだけなので、収穫から生豆にして販売するまでの工程がとてもシンプルです。天日干しにする広大な敷地さえあれば大きな設備投資はいりません。
【デメリット】品質の管理が重要
品質の管理が難しいとされています。天日干しにしている最中に発酵しすぎたり、カビが生えてしまったりとコーヒーの実が大きく痛んでしまう可能性があります。
ウォッシュド
ウォッシュドと呼ばれる精製方法はコーヒーの実を洗い流して種子を取り出します。
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収穫したコーヒーの実をパルパーという機械にかけて外皮と果肉を取り除きます。
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そのあとは発酵槽につけてパーチメントと呼ばれる内殻のぬめりを微生物の働きで取り除き、水で洗い流します。
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パーチメントの状態で乾燥させ、脱殻してコーヒー豆を取り出すことができます。
【メリット】キレイな仕上がり
果肉をはぎとる段階と、水でながす際に熟していないコーヒーの実を取り除くことができるので、比較的均一な仕上がりになります。
【デメリット】豊富な水が必要
洗い流したりする工程において大量の水が必要になります。
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ウォッシュドとは？コーヒーの精製方法を５つのステップで解説。
スマトラ式
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スマトラ式はインドネシアというの精製方法です。
精製過程はウォッシュドに似ています。
唯一の違いは、水でぬめりを洗い流した後にパーチメントの状態で乾燥させますが、乾燥しきっていない状態で脱殻して、その後は生豆の状態で乾燥させます。
【メリット】乾燥期間を短くさせることができる。
パーチメントが乾ききっていない状態で脱殻して、生豆の状態で乾燥させることによって、工程を細かく分けて精製にかかる期間を短くすることができます。
【デメリット】豆が割れる
ちなみにインドネシアの豆って
大体こんな感じでハンドピックから焙煎までかなり大変ですね、、 pic.twitter.com/Ra1jlES4Oi— こうへい｜コーヒースタンド×ロースタリー開業 (@koheiheeey1) July 3, 2021
スマトラ式で生成された生豆はかなり割れてしまっている印象です。乾燥の工程で豆が開ききってしまっている豆も多く見られます。
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スマトラ式とは？精製方法と３つの特徴を解説します。
それ以外の精製方法
これらの精製方法は以外には、上記で説明したナチュラルやウォッシュドもしくは農家特有のプロセスを複合させた精製方法があります。
- パルプドナチュラル
- ハニープロセス
- アナエロビック
- ダブルファーメンテーション
例えば上記のような精製方法が挙げられます。
このように精製方法は大きく分けて４種類（ナチュラル・ウォッシュド・スマトラ式・それ以外）に分けられると考えると理解しやすいです。
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パルプドナチュラルとハニープロセスの違いはたった１つ。
なぜ精製方法の種類が多いのか？
このような違いは生産国の土地柄など影響してきます。
経済状況や資源、立地などすべて国によって様々で、その国にあった精製方法がそれぞれで採用されています。
下記のようなケースではどのような精製方法が採用されるでしょうか？
ケース１：広い敷地があるが、水資源に乏しい設備投資する財源がない
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このような生産国はナチュラルを採用しています。
ナチュラルでは収穫した豆を天日干しにできる敷地が必要になり、一方で水は不要です。
代表的な国はブラジル・エチオピア・イエメンです。
ケース２：水が豊富にあり、敷地が狭い
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水が豊富にある段階で、設備投資ができればウォッシュドは可能です。一方で、敷地が狭いとなると、ナチュラルは難しいのでこのようなケースではウォッシュドになる可能性が高いです。
ウォッシュドを採用している代表的な国は、コロンビア・グアテマラ・ケニアなど多くの国がウォッシュドを採用しています。
ケース３：雨が降りやすく乾燥させるのに時間がかかる
この場合はスマトラ式が採用される可能性があります。インドネシアで主流ですが、一部ベトナムでも採用されているようです。
もちろん設備投資することで精製方法を切り替えることはできますが、それに見合った回収ができるのかを踏まえた上で精製方法が導入されます。
精製方法で変わってくること
生成方法でどのようなことが変わってくるのでしょうか。
- 味
- 価格
最も気になる味と価格で比較してみます。
味：とても分かりやすい！
味に関しては傾向があり、飲み慣れてくると識別できるようになります。
- ナチュラル：コクがあって香りが豊か
- ウォッシュド：綺麗な味わい
- スマトラ式：独特なスパイシーな香味
これもまた銘柄によって違いはあるのは間違いありませんが、このような傾向があるのは確かです。
価格：銘柄によって異なる
価格に関しては一概には言えないのが現状です。
ナチュラルは欠点豆が混じりやすく、安い価格で取引される傾向にありました。
一方でウォッシュドは水で実を洗う過程で熟していない実が取り除かれ、綺麗な仕上がりになります。そのためナチュラルよりも高値で取引されていました。
ですが最近では、ナチュラルが脚光を浴びるようになり、ウォッシュドを採用している生産地でもでもわざわざナチュラルを取り入れる傾向が見られ、ウォッシュドよりもナチュラルが高値で販売されているケースも見られます。
そのため精製方法によって価格の違いがあるとは言い切れないです。
まとめ
精製方法とはコーヒーの実から生豆と言われる種子の部分を取り出す工程を示します。
精製方法は大きく分けて4種類あり、
- ナチュラル
- ウォッシュド
- スマトラ式
- それ以外
このように考えておくとわかりやすいです。
価格などに関しては銘柄によって異なりますが精製方法によって味の印象は大きく変わります。
ぜひこれらを意識してコーヒー豆を買ってみてください。
今回は以上です。