今回はこのような疑問に答えます。
まずはコーヒーに関する経験値をお伝えします。
・コーヒー豆焙煎（2019年2月～）
・コーヒーマイスター取得（2021年1月）
私は現在、コーヒースタンドの開業を予定しております。
コーヒー豆の焙煎回数はおよそ４００回以上。
現在はコーヒー豆の販売をオンラインストアにて販売中です。
コーヒー生豆については独学で勉強を重ねて、自身でコーヒーの生豆を選定しています。
読むメリット
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- スマトラ式の工程がわかる。
- スマトラ式の特徴がわかる。
それでは解説します。
スマトラ式とは？
スマトラ式とは、インドネシア特有のコーヒーの精製方法です。
このスマトラ式は乾燥工程を短くさせることが目的で生まれた精製方法で、雨がおおいインドネシア特有の方法です。
以前にご紹介した、ウォッシュドに少し似ています。
ここから精製方法について解説していきます。
精製方法とは？
そもそも精製方法とは何でしょうか？
コーヒー豆はもともと、図のような果実で果肉や粘液質に囲まれているいわゆる種子の部分を示しています。
この種子を取り出すことを精製と呼びます。
スマトラ式精製方法を５つのステップで解説
ここではスマトラ式の精製過程を解説していきます。
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1実の収穫
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赤く熟したコーヒーの実（以下コーヒーチェリー）を収穫します。
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2果肉を除去する
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収穫したコーヒーチェリーをパルパーという機械にかけて果肉を剥ぎ取ります。
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3粘液質がついたパーチメントの状態で乾燥
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パルパーで果肉を除去したら、そのまま乾燥させます。
（ウォッシュドでは粘液質を除去しますが、このまま乾燥させるのが特徴的でもあります。）
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4乾燥しきる前に脱殻する
水分値が40％程度まで下がった段階で脱殻（だっかく）します。パーチメントをはぎとります。
完全に乾燥しきる前に脱殻する！
ここが一番の特徴です。雨が多いインドネシアでは豆をいかに乾燥させるかがネックです。いったんここで脱殻することで乾燥させる工程を短くすることができます。
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5さらに乾燥させる
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パーチメントと呼ばれる外殻をはぎとってから、コーヒーの生豆の状態で乾燥させます。
一定の水分値まで下がったら完成です。
スマトラ式精製方法のコーヒーの３つ特徴
スマトラ式のコーヒーの特徴を３つご紹介します。
- 「アーシー」な味になる。
- 深煎りにするケースが多い。
- 豆の見た目が変わってる。
「アーシー」な味
スマトラ式のコーヒーの味は「アーシー」な味に仕上がります。
「アーシー」な味とは？
Earthy（＝地球）大地や自然などを思わせる味。土っぽさなど。
土っぽいコーヒーはためらわれると思いますが、案外わるくはないです。
「アーシー」と表現するお店もあれば、「スパイシー」と表現するケースもあり、スマトラ式のコーヒーは「ビター」な印象で力強い味がします。
深煎りにするケースが多い
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スマトラ式のコーヒーは深煎りにするケースが多いです。
焙煎度についてはお店によって異なりますが、スマトラ式のインドネシアのコーヒーは深煎りにしているケースが多く、ビターなコーヒーが好みの方にはおすすめ。
スマトラ式のコーヒーは浅煎りにするのではなく、豆の芯までしっかり焼いて深煎りにすると、アーシーさとスパイシーさがより一層際立ちます。
豆の見た目が変わってる。
スマトラ式のコーヒー豆は、見た目で識別できるほど特徴的です。
インドネシア・スマトラ式のコーヒー生豆はとても特徴的。
色が深緑
丸みがあって曲がってる
割れてるのが多い右下がインドネシアです。
見るだけで焙煎したくなるは私だけでしょうか？？ pic.twitter.com/Z3zTlsfGUN— こうへい｜hibitano coffee 代表 (@koheiheeey1) August 11, 2021
生豆の特徴としては
- 色は深緑
- 丸みがあってまがっている
- 割れている
このような点が挙げられます。
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一方で焙煎した時の豆については
- 大きい
- センターカットがまっすぐ
このような点が挙げられます。
これは深煎りのケースに限りますが、ほかの豆と比べてみてもわかりやすいです。
おすすめのスマトラ式のコーヒー
最後におすすめのスマトラ式のコーヒーをご紹介します。
- キーコーヒー・トアルコトラジャ
キーコーヒー・トアルコトラジャ
おすすめは、キーコーヒーのトアルコトラジャです。
キーコーヒーの目玉商品で、会社の設立とともに歩んできたコーヒーです。
カンブリア宮殿でも紹介されたトアルコトラジャは一度、市場から姿をけしたもののキーコーヒーが蘇らせることに成功。現地の人々の生活とインフラ整備にも大きな影響を与えたコーヒーです。
「アーシー」な印象とハーブのような爽やかさを兼ね備えた銘柄です。
スーパーでも販売されており、より手軽に楽しめることができるので、ご紹介させていただきました。
まとめ
スマトラ式とはインドネシア特有のコーヒー豆の精製方法を示します。。
この精製方法で生まれたコーヒーにはこのような特徴があります。
- 「アーシー」な味になる。
- 深煎りにするケースが多い。
- 豆の見た目が変わってる。
シンプルに表現するとビターなコーヒーです。
スッキリよりもガツンとした力強いコーヒーが好みの方にはおすすめです。
今回は以上です。